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SOUPES & POTAGES

SOUPES & POTAGES

TOUTES LES VARIATIONS DE SOUPES, DE POTAGES, EN VELOUTÉS, EN CRÈMES ET EN PURÉES D'APRES LES BASES TECHNIQUES ELABORÉES PAR LE GRAND AUGUSTE ESCOFIER, LE CUISINIER DES ROIS.

Disponibles à compter du 1er juin 2021.

Il existe 3 sortes de potages liés ; Les crèmes, les veloutés et les purées.

LES PURÉES tout d'abord :

Les Purées se composent d'un é...

TOUTES LES VARIATIONS DE SOUPES, DE POTAGES, EN VELOUTÉS, EN CRÈMES ET EN PURÉES D'APRES LES BASES TECHNIQUES ELABORÉES PAR LE GRAND AUGUSTE ESCOFIER, LE CUISINIER DES ROIS.

Disponibles à compter du 1er juin 2021.

Il existe 3 sortes de potages liés ; Les crèmes, les veloutés et les purées.

LES PURÉES tout d'abord :

Les Purées se composent d'un élément de base qui est un légume ou une combinaison de légumes ; une volaille ; un gibier ou un crustacé et presque toutes les Purées doivent être appuyées d'un facteur de liaison qui est soit:

Le riz pour les Purées de Volaille, de crustacés et certaines purées de légumes.

La pomme de terre pour les Purées à base d'herbe et certains légumes aqueux comme le potiron.

Lentilles pour toutes les Purées de gibier.

LES VELOUTÉS :

Ces préparations ont pour base un velouté ordinaire un peu clair lorsqu'il s'agit d'un velouté des légumes pour base et un consommé de volaille ou de poisson.

Le velouté pour potages se fait à raison de 100 g de roux blanc par litre de mouillement, lequel est : du consommé blanc ordinaire de volaille, de gibier ou de poisson, selon qu'il s'agit d'un velouté de légumes, de volaille, de gibier ou de poisson.

LES CRÈMES :

La préparation des crèmes est exactement la même que celle des veloutés, à cette différence que :

L'élément de liaison indispensable qui existe pour les 3 sortes de potage est ici remplacé par une sauce béchamel claire.

Le procédé de mouillement pour mise au point de consistance est remplacé par du lait.

Le dosage des crèmes est le même que celui des veloutés c'est à dire que la béchamel représente la moitié, la purée caractéristique représente un quart et le consommé blanc ou le lait pour la mise au point de consistance représente l'autre quart.

Détails

SOUPES & POTAGES Il y a 207 produits.

Sous-catégories

  • FRANCE
    FRANCE

    LES POTAGES, en VELOUTÉS, en CRÈMES en PURÉES, aussi LIÉS de la GASTRONOMIE ET DES TERROIRS NATURELS DE LA FRANCE. 

    Disponibles le 1er juin 2021.

  • ITALIE
    ITALIE

    LES POTAGES, aussi en VELOUTÉS, CRÈMES et PURÉES DES TERROIRS DE L'ITALIE. 

    Disponibles le 1er juin 2021.

  • MONDE
    MONDE

    LES POTAGES DES TERROIRS ET SPÉCIALITÉS DE SOUPES DU MONDE.

    Disponibles le 1er juin 2021.

  • Soupes de légumes
    Soupes de légumes

    LES SOUPES FRAÎCHES

    TRADITIONS CULINAIRES DE FRANCE

    Pas un repas ne devrait commencer sans l'absorption d'un potage selon les Grands Maîtres de l'Art Culinaire Français. 

    Disponibles le 1er juin 2021.

    ELLES ARRIVENT, PRÉPAREZ VOUS À UNE GRANDE SÉLECTION DE POTAGES, SOUPES, PURÉES, CRÈMES ET VELOUTÉS. 

  • Potages liés-crèmes
    Potages liés-crèmes

    LES SPÉCIALITÉS DE POTAGE CUISINÉ LIÉS "CRÈMES"

    TRADITIONS et TERROIRS NATURELS DE LA FRANCE.

    Disponibles le 1er juin 2021.

    Sous le terme Générique de "Potages-Liés" il faut classer :

    Les crèmes, les Veloutés, Les Potages liés Spéciaux et les Potages de forme invariable.

    Ici nous vous présentons toute une série de Potages liés qualifiés de "Crèmes".

    La préparation des "Crèmes" est exactement la même que celle des veloutés, à cette différence que :

    Le Velouté de liaison est remplacé par une sauce béchamel claire,

    En de nombreux cas, le consommé de mouillement pour la mise au point de consistance est remplacé par du lait.

    Dosage des "Crèmes" de potage lié, il est le même que celui des Veloutés, c'est à dire que dans l'ensemble de la préparation, la Béchamel représente la moitié, 

    La "Purée" qui caractérise le potage représente un quart,

    Le consommé blanc ou le lait pour la mise au point de la consistance, représente le dernier quart, y compris la crème de mise au point finale.

  • Potages liés-purées
    Potages liés-purées

    LES PURÉES DE POTAGE ÉLABORÉES AVEC DES LÉGUMES FRAIS.

    TRADITION CULINAIRE DES TERROIRS

    Disponibles le 1er juin 2021.

    Sous le terme Générique de "Potages-Liés" il faut classer :

    Les crèmes, le Veloutés, Les Potages liés Spéciaux et les Potages de forme invariable.

    Ici nous vous présentons toute une série de Potages liés qualifiés de "Purées".

    Leurs éléments et facteurs de liaison :

    Les Potages liés "Purées" se compose d'un élément de base qui est :

    Un légume ou une combinaison de Légumes avec soit, une volaille ; un gibier ; ou un Crustacé.

    Presque toute les "Purées" doivent être appuyées d'un facteur de liaison qui est :

    Riz pour les "Purées" de Volaille, de Crustacés, et certaines "Purées" de Légumes.

    Pomme de terre pour les "Purées" à base d'herbe, et certain Légumes aqueux comme le Potiron.

    Lentilles pour toutes les "Purées" de Gibier.

    Croûtons de pain frits, pour les "Purées" préparées à l'ancienne.

    Le mouillement des facteurs de liaison.

    Il se fait au consommé blanc, au consommé de Gibier ou au consommé de Poisson, selon la nature de l'élément de base de la "Purée" et, quelquefois au lait, pour les "purées" de Légumes.

  • Potages liés-veloutés
    Potages liés-veloutés

    LES SPÉCIALITÉS DE POTAGE LIÉS "VELOUTÉS LÉGERS"

    TERROIRS & TRADITIONS CULINAIRES DE LA FRANCE.

    Disponibles le 1er juin 2021.

    Sous le terme Générique de "Potage-Liés" il faut classer :

    Les crèmes, les Veloutés, Les Potages liés Spéciaux et les Potages de forme invariable ; c'est à dire qui ne peuvent s'apprêter que selon la formule sous laquelle ils sont décrits, et ne sont susceptibles d'aucune transposition. 

    Ici nous vous présentons toute une série de Potages liés qualifiés de "Veloutés".

    Ces préparations ont pour base :

    Un Velouté ordinaire un peu clair s'il s'agit de Velouté ayant de Légumes pour base,

    Un Velouté de Volaille ou de Poisson selon qu'il s'applique à l'un ou l'autre de ces éléments.

    Dosage des Veloutés :

    Tout Potage lié traité par ce mode est réglé dans les proportions suivantes:

    Le Velouté représente la moitié du Potage

    La purée qui le caractérise représente le quart

    le Consommé pour la mise au point de consistance finale représente le dernier quart en tenant compte toutefois de la crème de liaison.

  • Potages liés-veloutés
    Potages liés-veloutés

    TOUTES LES SPÉCIALITÉS DE POTAGE LIÉS "VELOUTÉS"

    TERROIRS & CULINAIRES DE FRANCE.

    Disponibles le 1er juin 2021.

    Sous le terme Générique de "Potages-Liés" il faut classer :

    Ici nous vous présentons toute une série de Potages liés qualifiés de "Veloutés".

    Ces préparations ont pour base :

    Un Velouté ordinaire un peu clair s'il s'agit de Velouté ayant de Légumes pour base,

    Un Velouté de Volaille ou de Poisson selon qu'il s'applique à l'un ou l'autre de ces éléments.

    Dosage des Veloutés :

    Tout Potage lié traité par ce mode est réglé dans les proportions suivantes:

    Le Velouté représente la moitié du Potage

    La purée qui le caractérise représente le quart

    le Consommé pour la mise au point de consistance finale représente le dernier quart en tenant compte toutefois de la crème de liaison.

  • Potages clairs et consommés garnis
    Potages clairs et...

    LES POTAGES CLAIRS ET CONSOMMÉS GARNIS.

    TERROIRS & TRADITIONS CULINAIRE DE FRANCE

    Disponibles le 1er juin 2021.

    Un grand menu comporte toujours un potage au moins de chaque classe; pour les menus ordinaires, les deux classes alternent généralement si ces menus ne comportent qu'un seul Potage, lequel est adopté selon l'ordonnance générale du menu.

    Toute la série des potages clairs qui font parties de la première classe vous sont proposés dans cette catégorie, mais vous avez aussi la 2ème classe s'agissant de tous les potages liés qui vous sont également proposés dans la catégorie "POTAGES LIÉS".

  • Soupe de l'école Provençale
    Soupe de l'école...

    LES SOUPES ET POTAGES PROVENÇAUX.

    TRADITION DU TERROIR DE L'ÉCOLE PROVENÇALE.

    Disponibles le 1er juin 2021.

    Vous trouverez dans cette catégorie les soupes typiquement provençales.

    Elles font partie du patrimoine culinaire de cette magnifique région, où le soleil toujours présent dans l'ambiance naturelle environnante, l'est également dans les ingrédients qui composent la base des soupes et des potages. Tomates, ails, huile d'olive...

  • Potages spéciaux & mixtes
    Potages spéciaux & mixtes

    LES POTAGES LIÉS SPÉCIAUX.

    TRADITION CULINAIRE

    Disponibles le 1er juin 2021.

    La série de potages liés dans cette catégorie comprend tous ceux dont la forme est invariable ; c'est-à-dire qui ne peuvent se faire que sans possibilité de transformation en Crèmes de potage ou en veloutés.

    Ces potages liés spéciaux étant généralement des composées de Purées, Crèmes ou Veloutés, les éléments qui les composent sont considérés comme étant mis au point et prêt à être servis. Ce n'est donc qu'un mélange à faire. Ce sont des potages très délicats.

  • Potées provinciales
    Potées provinciales

    LES POTÉES.

    TERROIRS & TRADITIONS CULINAIRES

    Disponibles le 1er juin 2021.

    La potée est un plat mijoté qui rassemble des légumes frais et des viandes dont la composition varie toujours en fonction des régions et de la tradition qui la suit. La potée Auvergnate sera bien différente de l'Alsacienne, mais le type de cuisson reste le même, à feu lent et long afin que tous les sucs légumes et viandes se mélangent dans un merveilleux bouillon extrêmement savoureux. 

  • Série des purées, crèmes et veloutés
    Série des purées,...

    TOUTE LA SÉRIE DES PURÉES, CRÈMES ET VELOUTÉS.

    Disponibles le 1er juin 2021.

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